Natürel sızma sınıfında bir zeytinyağının temel birkaç özelliği vardır. Bu özellikler dışında kalanlar zeytin ağacının bulunduğu bölgeye ve zeytin çeşidine göre farklılıklar gösterebilir. En önemli özelliği taze kokusu ve yakıcılığıdır. Natürel sızma zeytinyağları kokladığınızda size taze yeşil kokular hissettirmelidir. Aynı zamanda içtiğinizde boğazınızda karabiber acılığı gibi bir iz bırakmalıdır. Bu acıma hissi yemek borunuzdan aşağı asla inmez. Sadece yuttuktan sonra kısa süreli hissedebileceğiniz bir histir. Aynı zamanda, zeytin ağacının bulunduğu bölgeye göre, yeşil elma, domates, çağla badem gibi kokuları da alabilirsiniz.